Курс - пособие молодого бойца. Пособие 78-80.

Продолжение. "Курс - пособие молодого бойца (для мужчин любого возраста, начинающих в сфере ПИЩЕПРОМА-РЫБПРОМА).

78. В продовольственном сегменте рыболовство является одной из немногих форм хозяйственной деятельности.
79. Глазировка.
80. В апреле 1986 года разыгралась страшная трагедия на Чернобыльской АЭС.
a). Способ производства полуфабриката из тонко измельченного мороженого рыбного сырья.
b). Минтай б/г сегодня в московском регионе реализуется в рознице .
c). Технология налицо и требуется в срочнейшем порядке наработать экспериментально.

"Курс - пособие молодого бойца".

78.
В продовольственном сегменте рыболовство является одной из немногих форм хозяйственной деятельности, направленной на добычу биоресурсов природного (дикого) происхождения.
Питательная ценность продукта во многом зависит от того, насколько он усваивается организмом и рыба в этом отношении не уступает мясу теплокровных животных. Не только полнота, но и легкость усвоения имеет существенное значение в оценке качества продукта.
Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
Рыба легко усваивается из-за особенностей структуры ее тканей. Если в мясе теплокровных животных содержится значительный процент грубой соединительной ткани, который не размягчается при тепловой обработке и не усваивается организмом, то в мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше.
В отличие от жиров наземных животных жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими и при очень низких температурах. Легкость усвоения всякого жира во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе температура плавления к температуре человеческого тела, тем легче усваивается жир). Именно этим и объясняется, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается гораздо лучше, чем более тугоплавкий жир говядины или баранины. Важно отметить, что медицинский рыбий жир настолько хорошо усваивается, что его дают даже грудным детям.
Уровень секреции пищеварительных органов в пожилом возрасте существенно снижается, поэтому пожилым людям рекомендуются продукты наиболее легко перевариваемые и рыбы-морепродукты . По этой же причине она широко используется в диетическом и детском питании. (http://www.agroperspectiva.com/ru/news/131853 ).
По санитарно-гигиеническим оценкам морская рыба значительно «чище» пресноводной.
Антропогенное воздействие человека на среду обитания почти не сказывается на морских гидробионтах, поэтому морепродукты менее загрязнены тяжелыми металлами и не содержат пестицидов и радионуклидов, опасных для здоровья человека.

79.
Глазировка.
С неведомых времён, ещё до изобретения колеса, у всех северных народов, живущих возле рек, озёр, морей и океанов как само собой разумеющее существует практика сохранения качества и удлинения сроков её хранения за счёт покрытие поверхности рыбы ледяной коркой.
Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы, блоков рыбы или нерыбных объектов промысла покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира, содержащегося в нем.
По установившемся многолетним опытным путём практик признано было оптимальным массу глазури иметь не меньше 4% от массы рыбы, толщина не менее 4 мм. (этот показатель и зафиксирован в ГОСТах уже лет семьдесят).
При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы. В советские времена это и было зафиксировано во всех стандартах. Никогда, ни по каким поводам не обсуждалось положение и никакой такой необходимости не вызывало ни у кого.
Глазирование является важным процессом при обработке мороженой продукции, способствующим сохранению ее качества при последующем хранении для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы, обсеменения бактериями, денатурациии белка и очень много ещё чего.
Источник: http://www.znaytovar.ru/new1054.html
Практичен часто полипакет в быту, но положи в него продукт и в домашнем холодильнике за несколько дней задохнётся в нём продукт. Через водную глазурь естественно *дышит* мороженая рыба и не задыхается.
Попытки робкие были добавлять в воду, используемую для нанесения глазури, различных химсоединений, но ничего проще, дешевле и спокойнее чистой пресной или забортной воды нет.
Практически весь крупнотоннажный рыболовный флот советских периодов и что сегодня имеется у российских компаний близко не отвечает современным условиям мирового рыболовства, любые их технические параметры при эксплуатации вынужденно побуждают эксплуатацию в с трудом допустимых и недопустимых параметрах.
Мало кто не имеет в личном пользовании авто и соображает о пределах их загрузки и понимании прямой зависимости от этого и расхода топлива.
Перегрузишь *свою ласточку* и повышается риск на трассе что-то сломаться если чего и не похуже, но это на твёрдой земле.
Допустил перегруз на корабле и подвергаешь себя и корабль реальнейшей опасности пойти ко дну даже в нормальных погодных условиях, не говоря о штормовых.
Если БМРТ стандартно имел загрузку трюмов 560-600 тонн ,то вес глазури составлял порядка 20 тонн, а те же рефтранспорты *Крымские Горы* в своих трюмах имели на продукции глазури аж 200 тонн!
Откажись от глазури, и корабль больше на 20 тонн выловит-заморозит продукции в рейсе, а Транспорт доставит на 200 тонн больше.
Впечатляюще-дурманиющие цифры, но качество продукции иначе пока не сохранить и на борту кораблей и в последующих перевозках и хранении на берегу.
Яшка - артиллерист из к-ф *Трембита*, возвратившийся из австрийского плена, обучал сельчанок танцу под названием *В ту степь*, а вот когда металлурги и кока-кольщики затанцовывают вопрос глазури, то таковому название *Не в ту степь*.
Подумаем необоснованно благоприятно об азиятских поставщиках продукции с большим количеством воды (под фальшивым названием *глазурь*) и прокрутим рабочую версию:
поставщики в курсе дела об очень некачественных, допотопных российских холодильных цепочках вплоть до прилавка в Сельпо для мороженой продукции. Они чрезвычайно озабочены поддержанием марки своей продукции и не находят лучшего способа подстраховаться,как увеличивать процент глазури. Хозяин-барин и сам распоряжается своим кошельком. Не нам учить их как вести дела. Как говорят: *Не учите дедушку кашлять!*.
Всего делов нам, так это контролировать грамотно как это будет зафиксировано в отгрузочных документах и сертификатах качества на партию продукции и категорически отказываться *брать на лапу*, когда азияты начнут левым глазом многозначительно подмаргивать.
Обычна международная практика производить оплату грузоотправителю (такое условие заложено в *Кредитном Письме* от Банка Покупателя) после прибытия товара и подтверждения его количества и качества.
По действующим ГОСТам вес и качество мороженой рыбопродукции определяется органолептическими методами (визуально) после полного оттаивания.
Пропечатано в ихней бамаге 5 процентов глазури,а оказалось 35%,-составляется Акт, информируется грузоотправитель, а зарекламированная продукция оформляется на ответственное хранение Грузоотправителя. Все неожиданные расходы на перемещения партии рыбы, за счёт грузоотправителя.
Прилетели представители, удостоверились в несоответствии,подписали Акты, зафиксировали с коррективом общую суммы за партию и в обратный путь.
Договаривались по-перву по цене 1000 юсд за тонну при 5% глазури, а оказалось 35 % воды. Подкорректироввали цену до 700 юсд за тонну,пересчитали все затраты непредвиденные и ,как преферансисты любят приговаривать: *До встречи в Будуёвицах!*.
Оптовик всем последующим покупателям в сопроводительных документах указывает истинный процент содержания глазури и несколько предложений с разъяснениями.
Коли в гастрономе выставляют на прилавок в мороженом виде рыбу, то указывают на ценниках содержание глазури. Можно и нужно специальное объявление вывесить крупным шрифтом.
Это *колхозные варианты* рассмотрели, а есть и давно отлаженные, отработанные цивилизованные алгоритмы-логистики многоступенчатые между поставщиками и получателями.
Успешно и безбедно функционируют международные специальные *Аудиторские Компании*. К примеру, одна из них SGS (http://www.sgs.com/).
Замечательный девиз у Фирмы ** WHEN YOU NEED TO BE SURE** - КОГДА ВЫ НУЖДАЕТЕСЬ БЫТЬ УВЕРЕННЫМ.
(В SGS мы предоставляем независимые услуги, которые касаются жизней миллионов людей по всему миру. Мы предоставляем Вам промышленность ведущий контроль, проверка, тестирование и услуги по сертификации – где угодно в мире.
Наши услуги позволяют Вам действовать более стабильным способом, улучшая качество и производительность, снижая риск, проверяя соблюдение и увеличивая скорость до рынка.
С репутацией страсти, целостности, предпринимательства и инноваций, мы предлагаем Вам несравнимую услугу, на которую Вы можете действительно положиться, чтобы сделать Ваши цели реальностью.
Когда дело доходит до продуктов и услуг Вы производите или покупаете, их качество, безопасность и соблюдение жизненно важны. Безотносительно Вашей промышленности, везде, куда Ваши действия, мы обеспечиваем существенную информацию – когда Вы должны быть уверены.).
Отделения подобных фирм в любых *гондурасах* имеются.
Вот и в России. http://www.sgs.com/en/Industrial...and-Permits.aspx
В Контракте с Поставщиком выставляется условие обязательного присутствия при отправке и приёмке Представительства той же SGS и согласие поровну нести расходы на сервис Аудиторов.
А *анишенковцы* заблаговременно рассылают по всем азиям (а также всем Представительствам Аудиторов в РФ) депеши, где обращают внимание коллег по контролю качества об имевшихся случаях поступления в РФ партий мороженой продукции с несоответствием указанных в сопроводительных документах данных о проценте содержания глазури, а также о фактах беззастенчивой накачки мяса (инжектирования) рыбы водно-химическими растворами.
Нужно эпизодически напоминать импортёрам бессмертные рекомендации Остапа Ибрагимовича *чтить Уголовный Кодекс*, так как никакой Технологии Рыбных Продуктов в набухивании в рыбу и морепродукты воды с полифосфатами нет.
Глядим в наши технологические СВЯТЦЫ :
http://fishportal.ru/law/law_68.html
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР ГОСТ 1168-86 РЫБА МОРОЖЕНАЯ
Технические условия Frozen fish. Specifications ОКП 92 6130
1.20. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске рыбы или блоков рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть не менее 4 % по отношению к массе глазированных рыбы или блока.
А когда по преступному сговору в 35% замороженной воды блаженствует продукт, то это есть прозаическая уголовка и проходит по другому департаменту с кодовым названием, -**В ТУ СТЕПЬ**
(Статья 35.Уголовный кодекс РФ. Совершение преступления группой лиц, группой лиц по предварительному сговору, организованной группой или преступным сообществом (преступной организацией).
Можно недобросовестных *набухивателей* и их *cоучастников-подельников * знакомить со :
Статьёй 33. Виды соучастников преступления. Уголовный кодекс РФ. Глава 7. Статья 33
1. Соучастниками преступления наряду с исполнителем признаются организатор, подстрекатель и пособник.
2. Исполнителем признается лицо, непосредственно совершившее преступление либо непосредственно участвовавшее в его совершении совместно с другими лицами (соисполнителями), а также лицо, совершившее преступление посредством использования других лиц, не подлежащих уголовной ответственности в силу возраста, невменяемости или других обстоятельств, предусмотренных настоящим Кодексом.
3. Организатором признается лицо, организовавшее совершение преступления или руководившее его исполнением, а равно лицо, создавшее организованную группу или преступное сообщество (преступную организацию) либо руководившее ими.
4. Подстрекателем признается лицо, склонившее другое лицо к совершению преступления путем уговора, подкупа, угрозы или другим способом.
5. Пособником признается лицо, содействовавшее совершению преступления советами, указаниями, предоставлением информации, средств или орудий совершения преступления либо устранением препятствий, а также лицо, заранее обещавшее скрыть преступника, средства или орудия совершения преступления, следы преступления либо предметы, добытые преступным путем, а равно лицо, заранее обещавшее приобрести или сбыть такие предметы.)

80.
В апреле 1986 года разыгралась страшная трагедия на Чернобыльской АЭС, сильно пострадали от радиационного заражения сотни тысяч граждан из числа ликвидаторов аварии, жителей близрасположенных земель и на территориях продвижения радиоактивного облака.
Сразу же начались в различных отраслях поиски технологий эффективной защиты от радиации, разработки комплекса медикоментозных препаратов и, в том числе, пищевых функциональных продуктов.
Функциональные продукты для питания организма человека, ФП - Food for Specific Health Use FOSHU, — специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
http://www.gosthelp.ru/gost/gost2161.htmlГОСТ Р 52349-2005 Название документа:
Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Название анг.: Foodstuffs. Functional foods. Terms and definitions .
Без каких-либо директивных указаний скооперировалась творческая группа по разработке нормативной документации и технологий по разработке функционального продукта "криофарша".
В состав творческой группы вошли :
ВНИРО МРХ, Калининградский Технический Институт Рыбпрома, Плехановский институт Народного Хозяйства и Калининградский Рыбакколхозсоюз, где я работал Начальником отдела производства. В скорости, в связи с переходом моим на должность Зам начальника Пионерской БОРФ по производству, то КРКС уступил место ПБОРФ.
В порту Пионерский на БМРТ "Агат" (береговой плавзавод), не ожидая утверждения технической документации, мы начали монтировать участок криофарша по более широкому направлению с новейшими пионерными разработками.
Ленинградский завод "Арсенал" приступил в 1990 году к выпуску первых в СССР - России пищевых экструдеров и ПБОРФ купила такой аппарат в первой десятке.
В советском Севастополе у ВНИРО в Рыбном Порту находился переоборудованный под опытное производство - лабораторию трауллер РТМ "Керчь", на котором был и расположен участок "криофарша".
Мы делали там опыты, а образцы продукции из формованного криофарша-филе прошли исследования во Втором Московском Медицинском Институте.
Практически все ожидаемые результаты были подтверждены.
Оборудование, на котором делали опыты не совсем соответствовало требуемым параметрам. Сегодня же имеются предложения высочайшей эффективности и производительности аппараты и впомогательное оборудование.
http://www.findpatent.ru/patent/208/2084186.html
"Способ производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья и установка для его осуществления" (Патент RU 2084186):
A23L1/325 - пищевые продукты морского происхождения; рыбные продукты; рыбная мука; заменители икры.
Авторы патент а: Фатыхов Ю.А., Кулиш С.Я., Суслов А.Э., Белова З.И., Шик И.Ш.
Вледельцы патента: Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства
Используя различные технологические схемы приготовления тонкоизмельченного криофарша - прессованного филе из одного кг обезглавленной рыбы получаем 1 кг чистого фарша. Отходов практически нет и в сравнении с производством филе всегда 15-20 процентов выигрыша.
В сравнении с обычным филе, криофарш по своему химсоставу в десятки раз превосходит по наличию в нем микроэлементов и обогащает рацион питания.
Не менее важным является органическая способность обогащенной микроэлементами пищевой продукции выведению из организма нуклеидов, солей тяжелых металлов и прочих ядовитых соединений. Фактически это эффективнейшая натуральная губка-абсорбент.
Из одного кг неразделанного минтая по выходу имеем после разделки 0,56 кг обезглавленного или 0,36 кг филе со шкурой (при этом, хребет с плавниками составит 0,2 кг) .
В денежном выражении из 1 кг неразделанного минтая имеем:
минтай бг 0,56 кг х 72 руб = 40руб,
филе со шкурой 0,36 х 129 руб = 46 руб ,
криофаш - формованное филе 0,56 х 129 руб = 72 руб.
Выпуск формованного филе из криофарша дает дополнительный доход в 26 руб (0,73 юс ) с каждого килограмма использованного на переработку обезглавленного минтая. Каждая тонна это 730 юсд - 130 юсд (производственные затраты) = 500 юсд дополнительной прибыли.
(Утилизация на пищевые цели печени, икры и молок в данные расчёты не взяты и это отдельная сторона дополнительного дохода).
Неисчислимы варианты пищевых композиций и новых ассортиментов на базе криофарша. На момент опытно-производственных исследований не ставились разнообразные задачи и ограничивались упомянутым выше Способом.
Для выпуска "криофаша" первоначально предпочтение отдавалось рыбам нежирным столовым (с белым мясом), так как не было известно об высокоэффективных аппаратах для сверхтонкого измельчения рыб с повышенным содержанием в мясе жира.

b). http://www.fishnet.ru/pricelist/russia/mintay/ Минтай бг сегодня в московском регионе реализуется в рознице по минимальной цене 72 руб кг , а филе без шкуры в среднем по 129 рублей.
Пока комментарии укладываются на бумагу, рынок безудержно корректитрует цены на повышение, однако, важно понять в результате использования новой технологии, с минимальными производственными затратами получение дополнительных объёмов пищевой продукции и ориентиры дополнительного экономического эффекта при несравнимо более высоком качестве конечных продуктов за счёт обогащения их состава микроэлементами, фактически перехода в категорию функциональных продуктов....
На этой же торговой площадке имеются предложения филе ценой по 72 рубля???! (например, у Прод-Оптима 7, ЗАО).
Разве что один на миллион из россиян в курсе, что давненько и не один десяток лет практикуется европейскими северо-атлантическими судовладельцами замороженные тресковые отправлять, по вполне удовлетворяющим их ценам, рефконтейнерами на "китаи", где после дефростации из них вручную нарезают филе, инжектируют водными растворами с сульфитами, вновь замораживают и отправляют чаще в те же европы...
Совсем не исключено, что это филе где-то в переработке вновь разморозят, скомбинируют новый ассортимент-полуфабрикат и вновь заморозят.... Портянка, иного слова не подобрать!
Раз по шарику гоняют туды-сюды сорокофутовые рефконтейнера, значит есть серьезный резон для всех участников цепочки.
Потребители же , ни сном, ни духом не ведают что они хавают и что это за фарт им обломился невзначай в москвах по-дешевке аппетитное беленькое (отбеленное "хфиле" по 72 рубчиков прикупать.
Помнят многие самую знаменитую советскую кинокомедию "Волга-Волга" и песенку водовоза с припевчиком: "...потому что - без воды и ни туды, и ни сюды! Отдыхаем - воду пьём, Заседаем - воду льём..".


с). После моего перевода в 1992 году в Представительство за рубежом все работы по криофаршу вскорости были свернуты. Рушилось все бывшее советское повсюду в стране. По Теме * КРИОФАРША* примерно на 70 процентов Программа на тот момент была выполнена.
Самое наивное было бы предполагать, что теперь достаточно прокукарекать заумное словечко "криофарш" и, как в фильме "Операция Ы и другие приключения Шурика", дядька в фуражке выведет претендентов и рявкнет: "кто на "криофарш"- шаг вперед?!"
Технология налицо и требуется в срочнейшем порядке наработать опытно-эксперементально несколько наиболее оптимальных схем и обеспечить комплектами нормативно-технической документации для скорейшего начала промышленного выпуска продукции.
Если условно ограничить адресность продукции на базе "криофарша" только для обеспечения каждодневного питания военнослужащих и работников военной промышленности, коих не менее двух миллионов, то оптимальная годовая потребность выразится в количестве (2 000 000 х 70 гр в день х 365 дней) = 50 000 тонн криофарша и дополнительная прибыль в пределах 25 000 000 юсд в год.
Экономические расчёты эффективности от использовании в питании обогащённых пищевых продуктов расчитываются по специальным методикам.
Четыре специализированных цеха производительностью по 25-30 тонн в смену справятся с таким годовым заданием.
Производство "криофарша", по сравнению с выпуском филе, на порядок более технологично и со значительно меньше штатом работников.
Каждый час, каждый день катастрофически резко падает уровень жизни большинства населения, которое и сегодня находится в неблагоприятном состоянии.
Как программа минимум, экстренно приступать к внедрению в производство по линии ГОСЗАКАЗА продуктов с функциональными свойствами.
"Криофарш технология " - это рациональная технология квалифицированного распоряжения национальными ресурсами .
После вылова рыба на борту кораблей обезглавливается, обескравливается, промывается и замораживается. Пакуется в полипакеты и короба.
На береговых специализированных цехах в холодном контуре без дефростаций блоки мороженой рыбы проходят грубое и свертонкое измельчение на специальном оборудовании.
На стадии сверхтонкого измельчения вносятся вкусовые добавки и, в зависимости от ассортимента, любые компоненты растительного или животного происхождения предварительно замороженые.
Размолотый до пылеобразных кондиций на коллоидных аппаратах-измельчителях криофарш формуется с подпрессовкой и в конечном виде представляет собой полуфабрикат высокой степени готовности для последующих всевозможных кулинарных обработок в сети общепита или у индивидуальных потребителей на дому.
В течение двух лет объемы производства продукции в стране на базе рыбного белка по "криофаршевым" технологиям должны выходить на уровень выпуска 200-300 000 тонн в год.
Предположу, что в стране не забыта древнейшая игра Шахматы и элементарные понятия, как "Шахматная Задача" и "Шахматный Этюд" известны многим.
Задача (англ. problem), в шахматах — составленная шахматным композитором позиция, в которой одной из сторон предлагается выполнить задание (обычно объявить мат сопернику) в указанное число ходов.
Шахматный этюд (от фр. etude, буквально — изучение, исследование) — составленная шахматным композитором позиция, в которой одной из сторон (обычно белым) предлагается выполнить задание (выиграть или сделать ничью) без указания количества ходов, необходимых для достижения этой цели.
Решить быстро шахматную задачу, даже если задание из двух - трёх ходов, удел не каждого прытко передвигающего фигуры по доске.
Не каждый мастер спорта международного класса замысловатый Этюд одолеет с наскоку !!!
Обсуждаемые проблемы пищевых технологий Рыбпрома все являются категории сложного Шахматного Этюда!

Читайте продолжение: "Курс - пособие молодого бойца". Пособие 81-83.
http://fishflot.ru/topic.php?for...=28&topic=49